A planilha que calcula o CMV médio do seu restaurante self service ou restaurante a kg — com simplicidade, sem complicação, sem precisar de contador.
O problema
A maioria dos donos de self service trabalha no escuro — e só percebe o problema quando o caixa fecha no negativo.
Sem saber o custo médio por kg do buffet, qualquer preço é uma aposta. Você pode estar vendendo caro e perdendo clientes, ou barato e perdendo dinheiro.
O Custo da Mercadoria Vendida de um buffet não é o CMV de um prato só — é a média de tudo que vai ao balcão. Essa conta tem um método específico que poucos conhecem.
Carnes nobres e proteínas de alto valor podem elevar o CMV do dia inteiro. Sem visibilidade, você não sabe quais pratos estão destruindo a sua margem.
As ferramentas disponíveis são feitas por contadores, para contadores. Você precisa de algo prático, que caiba na rotina agitada de um restaurante.
Como funciona
Simples o suficiente para fazer hoje, robusto o suficiente para mudar a gestão do seu restaurante.
Use a aba de apoio incluída na planilha. Basta pesar os ingredientes, registrar os preços e fazer a regra de 3 — a planilha já orienta cada passo com um exemplo prático.
Na aba "Seus Pratos", liste todos os preparos do seu cardápio e o respectivo custo por kg. Um trabalho único que você atualiza quando precisa.
Na aba "Custo Médio", selecione os pratos do dia. A planilha calcula automaticamente o CMV médio do buffet — tanto para venda por kg quanto para buffet com preço fixo.
Com o CMV percentual na tela, você sabe se está dentro da meta (abaixo de 35%), quais pratos puxam o custo para cima e como ajustar o cardápio para melhorar a margem.
O que está na planilha
Tudo o que você precisa está organizado — do tutorial ao cálculo final.
Apresentação da planilha e orientações iniciais para você começar com o pé direito.
Passo a passo claro e direto de como utilizar todas as funcionalidades da planilha.
Cadastro de todos os pratos do seu cardápio com o custo por kg de cada um.
Aba de apoio com a metodologia completa para calcular o custo por kg de qualquer preparo, com exemplo prático.
O coração da planilha: monte o cardápio do dia e veja o CMV médio percentual — para venda por kg ou buffet com preço fixo.
Dicas e metodologia para calcular a gramatura média de consumo por cliente — essencial para quem vende em buffet com preço fixo.
Para quem é
Qualquer pessoa que gerencie um restaurante self service ou a kg vai se identificar.
Você tem um restaurante self service ou a kg e nunca calculou o CMV médio do buffet de forma correta
Você não sabe se o preço que pratica cobre os custos e ainda gera lucro
Você quer organizar a gestão do restaurante sem precisar contratar um consultor caro
Você é aluno de gastronomia, gestão de bares e restaurantes e precisa aprender a fazer esse cálculo na prática
Você quer uma ferramenta simples, sem precisar entender de Excel avançado ou fórmulas complicadas
Quem já usou
Donos de restaurantes self service e kg que passaram a gerir o negócio com números na mão.
"Eu achava que entendia de custo, mas quando coloquei tudo na planilha percebi que estava cobrando R$ 4,00 a menos por kg do que deveria. Em dois meses recuperei esse valor e minha margem melhorou muito."
"Nunca soube calcular o CMV médio de buffet e não conseguia entender como fazer de forma prática. Essa planilha me ensinou o método e ficou fácil de fazer todo dia."
"Descobri que a picanha que coloco no buffet estava destruindo meu CMV. Reduzi a frequência e coloquei cortes alternativos nos dias de maior movimento. Resultado: mesmo faturamento, muito mais lucro."
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Bônus 1 — Mini Curso de CMV
Aprenda de uma vez por todas o que é CMV e porque você precisa controlar este índice se quiser ter lucro.
Bônus 2 — Apostila de Per Capita
O conhecimento de per capita é essencial para donos de negócios de alimentos. Nesta apostila você vai aprender e ver exemplos para o seu segmento.
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